mercoledž 30 luglio 2014

Lo Spritz, tanto consumato quanto bistrattato!

Nell'ora dell'Aperitivo esiste solo un protagonista indiscusso... Lo Spritz!
Amato dai ragazzi, non capito da quelli pi√Ļ "classici" e a volte un p√≤ snobbato dagli addetti ai lavori.
Ma cos'è questo Spirtz? Da dov'è uscito fuori? Come ha fatto a stravolgere il ferreo costume italiano in fatto di scelta al bar in cosi poco tempo?



Ci siamo posti queste domande e abbiamo intrapreso la nostra ricerca con scrupolo e attenzione, ripartendo come sempre da lontano, molto lontano...
La nascita dello Spritz infatti è da attribuire al periodo della dominazione Asburgica nel nordest Italia nell'ottocento.
Diplomatici, Soldati, Commercianti dell'impero e d'istanza in quelle zone ben presto conobbero il piacere di consumare il vino locale in osteria, com'era e com'è tutt'ora la tradizione locale.
Facile abituarsi al piacere di consumare un buon bicchiere di vino, godendo appieno della stupenda compagnia di Veneti e Friulani, non facilissimo invece abituarsi al vino locale.
Infatti la grande varietà del NordEst, ben strutturati e con un'elevata gradazione alcolica, pur essendo apprezzati non riuscivano ad essere consumati con facilità dai clienti d'oltralpe non abituati culturalmente al consumo di quel genere di prodotto.
Cosi la richiesta quotidiana agli osti di spruzzare con p√≤ d'acqua all'interno del vino ("spritzen" spruzzare in tedesco) per renderli pi√Ļ leggeri e consumabili.
Successivamente il termine "spritz", mal tradotto dai locali venne aquisito dagli stessi per richiedere del vino frizzante allungato con acqua. Diventando con il tempo un termine di uso quotidiano nelle osterie del triveneto e non solo.
Ma la vera evoluzione avvenne agli inizi del 900, con l'evvento della Soda e del sifone. Questo esportò la richiesta dello Spritz al difuori delle osterie arrivando ai salotti mondani frequentati dell’elitè Veneta.
Infatti l'elegante preparazione in calice con l'ausilio della soda, e l'abbassamento della gradazione alcolica, catapulta lo Spritz da bavenda grezza da osteria a un drink Glamour e perfetto per la clientela sofisticata e femminile.
Fu proprio questo il passaggio determinante alla diffusione dello Spritz. Partì infatti la creazione di una multitudine di varianti, legate al territorio di consumo e al suo vino/prodotto amaricante locale.
Ad esempio grazie all'introduzione progressiva di varianti che, come tocco di colore, prevedevano l'aggiunta di un bitter di colore rosso, quale l'Aperol, il Campari e il Select (quasi esclusivamente, quest'ultimo, nella città di Venezia) o di un amaro di colore nero come la China Martini e il Cynar.
Tutt'oggi lo Spritz si presenta in modi diversi in base a dove quest'ultimo viene preparato, appunto perch√® la tradizione √® molto pi√Ļ antica di quanto comunente si possa credere. Tanto che in alcuni paesi del Triveneto c'√® una vera a propria rivalit√† in fatto di Spritz!
Ad esempio nel Triveneto lo spritz viene oggi preparato mescolando alla base di prosecco (o vino bianco) e seltz del Campari, dell'Aperol (in netta prevalenza), del Cynar o del Select (o altre varianti) ed aggiungendo una fetta di limone, d'arancia o un'oliva e qualche cubetto di ghiaccio.
In Friuli, specialmente nella provincia di Pordenone, lo spritz con Aperol e gassosa assume il nome di Furlan spesso servito con un'oliva all'interno.
In Trentino la ricetta resta "classica" (parliamo di Aperol) ma con la sostituzione dello Spumante al posto del Prosecco e viceversa in base alla zona di preparazione. Se a Trento a farla da padrone è il Ferrari nel Roveratano e sul Garda non esiste preparazione senza Prosecco.
In Alto Adige invece, similmente a quanto avviene a Trieste e Monfalcone, lo spritz viene servito alla maniera originale austriaca, ossia con vino bianco ed acqua frizzante.
Ma allora è una ricetta locale? Diciamo di si...
In effetti da come abbiamo visto, la sua storia e la sua tradizione la lega inevitabilmente a quella di un territorio ben definito. Ma sappiamo benissimo che lo Spritz (come lo intendiamo oggi giorno) è un qualcosa di ben definito ma che è comunque stato adottato dall'Italia intera e non solo...
Questo grazie all'Aperol che è fortemente intervenuta in promozione con il suo Aperol Spritz, un prodotto premiscelato di Spritz, rilanciando una preparazione gia diffusa e creando un perfetto prodotto Brandizzato ideale per l'Aperitivo. Quasi Perfetto! Adatto a tutti grazie alla sua bassa gradazione, perfetto come prepasto grazie alle sue qualità amaricanti e soprattutto facilissimo da preparare.
Spritz a Piazza San Marzo Venezia
Una perfetta mossa commerciale!
Ci fa strano negli ultimi anni notare che all'estero lo Spritz ha preso il posto "o quasi" di altri drink made in italy per antonomasia come Negroni e Americano. Ma la realtà è che lo Spritz racchiude tante qualità, molto apprezzate soprattutto nel mercato estero.
Questa "popolarit√†" a discapito magari di qualche altro drink pi√Ļ classico, ha fatto storcere il naso ai Barman pi√Ļ integralisti.
Quelli accademici un p√≤ nerd che vorrebbero quasi imporre le proprie innovazioni pi√Ļ che accontentare il "cliente", cliente che poi alla fine ci sceglie e che ci paga. (non dimentichiamolo mai)
Molti colleghi aimè non capiscono questo piccolo particolare, tanto che ci siamo imbattuti tempo fa in locali in cui c'era scritto "Qui non si fanno Spritz", come se fosse una bestemmia recarsi in un locale e chiedere questo drink.
Capisco che preparare 7 spritz su 10 drink all'ora dell'aperitivo può essere frustante e ripetitivo per un professionista che ama sperimentare, ma il buon professionista è soprattutto colui che fa incrementare il business del locale per cui lavora. E lo Spritz è stato palesemente un volano economico per tantissimi locali e non solo... Aiutando a consolidare la cultura dell'aperitivo nel nostro paese.
Ma non ci allarmiamo... E' vero tutti sono capaci a fare Spritz, e questa è stata l'arma vincente dell'azienda ma forse un pò anche la nostra.
Soffermiamoci a capire come stravolgere o quasi il concetto di Spritz e come diversificare la nostra offerta rispetto a qualla del locale nostro dirimpettaio che sforna classici Spritz da ricettario come se fosse una panetteria.
Partiamo dall'inizio. Abbiamo parlato del trascorso e della trasformazione di questo Drink, ma soprattutto della sua territorialità. Perchè passare da una multitudine di varianti con prodotti locali a un appiattimento generale di preparazioni da.. "leggi e rifai"???
Consiglio...
Impariamo a sfruttare quello che gia abbiamo, le ricchezze che magari non sappiamo nemmeno di avere.
Vini del Territorio, (magari che abbiamo gia in magazzino) In modo da creare una proposta diversa ma con tanta storia e con un piccolo viaggio mentale. Regalando una piccola emozione di scoperta, un valore aggiunto.
Aumentare il valore cognitivo e allo stesso tempo dimezzare i costi.
Come? Utilizzando una base bitter "insolita". L'Italia fortunatamente è piena di piccole aziende produttrici che aspettano solo di essere scoperte, oppure se non avete voglia di sbattervi basta sperimentare quelle gia ampiamente distribuite. (Rabarbaro Zucca, China, Cynar, Select, D'Angera... sono solo alcuni).
Non vi Basta? Volete esagerare? Studio, tanta pazienza e HomeMade! Invecchiare un Bitter o crearlo addirittura da zero, può essere un esperienza esaltante sia per voi che per la vostra clientela!
Poi? Intervendendo sulla Soda! Avete mai pensato di aromatizzare la vostra soda in base alla preparazione? Aromatizzarla è facile, non vi costa troppo tempo e soprattutto non vi COSTA NULLA!
Con queste tre leve (Vino / Bitter / Soda) avete milioni di opzioni e altre tante personalizzazioni.
Ora cari miei Puristi da Bar... invece di sbuffare all'ennesimo Spritz, datevi da fare!
E mostrate il vostro vero Talento!

 

Capotosto Giuseppe
Presidente e Responsabile Cocktails Dreams

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