lunedž 12 maggio 2014

Il Mojito... un drink speciale tutto da riscoprire!

Ci siamo ragazzi, le temperature pian piano si stanno alzando... il corpo muta e la testa gia pianifica le giornate sotto un ombrellone!
E come il caldo, tornano anche ciclicamente le mode e i consumi tra i quali quello estivo per antonomasia "IL MOJITO".



All'inizio mi ero giurato di non volerci dedicare neppure una riga al Mojito, non perch√® sia un contrario, anzi... ma credo che sia molto pi√Ļ formativo riscoprire e rivalorizzare drink magari non conosciuti ma altrettanto validi.
Ma poi girando tra locali e vedendo colleghi mi sono accorto quello che in fondo ho sempre pensato ma che ho tenuto nascosto nel cuore forse per troppo tempo.
Il Mojito è un Drink a mio avviso fantastico, ma aimè "violentato" nella sua essenza e nella sua integralità.
Centinaia di Varianti, Migliaia di Tecniche, Milioni di Convinzioni... Ognuno dice la sua, ognuno crede di offrire "L'Originale", ognuno crea e sperimenta senza capire che prima bisogna, ricercare!
Il problema è sempre li, la ricerca... Quel passaggio che non fa mai un buon barman e che non gli permette di elevarsi a professionista. Capire un drink vuol dire capire e rafforzare la sua storia, com'è nato, che bagaglio culturale s'è portato dietro, l'importanza degli elementi...
Ci scandalizziamo se ripropongono il "Parmisan" in Cina con caglio e latte di provenienza dubbia, ma poi creamo drink come il Mojito "Classico Caraibico" con la mentuccia selvatica che ci cresce sotto casa nostra a Milano. A mio avviso è il medesimo stupro culturale!
Quando nel mojito si sostituiscono gli ingredienti essenziali quali jerba buena o menta piperita, succo di lime e rum cubano, non stiamo parlando pi√Ļ di mojito, ma di un altro drink che necessita di un nuovo nome, altrimenti la confusione fa perdere seriet√† (oltre che la pazienza) a chi questo lavoro lo fa con etica e cerca in tutti i modi di soddisfare il cliente.
Se chiedo un mojito a Cuba, e se chiedo un mojito a Venezia, io da cliente pretendo di avere lo stesso drink. Ovvio con le differenze organolettiche del caso, ma la costruzione e i prodotti DEVONO essere quelli.
Invece si assiste al carrozzone di tantissimi "addetti del bar" che si improvvisano, e clienti ineducati da quest'ultimi, e che ti asseriscono nozioni folli sul famoso mojito! Spacciandosi per mega esperti e redicolizzando magari il vero professionista che crede e sa in quello che fa.
Tutti straconvinti di aver ragione...
"Ma che fai ci metti in Ron Bianco?"
"L'Originale si fa solo con il Pampero!"
"Sono stato a Cuba e invece della soda, li usano il Prosecco" - (Famosissimo Prodotto DOC Cubano)
"Ma Ghiaccio Tritato o a Cubetti?"
"Ron Bianco o Scuro, Cubano o Caraibico"
"Jerba Buena o Piperita"
"Il Lime va Pestato o Spremuto?"
"Shweppes Lemon o Tonica?"
"Soda o 7UP?"

Questi sono solo alcuni dei dubbi su questo Drink... andiamo a sfatarne alcuni!

Partiamo dal punto di vista storico.
Quando parliamo di Cuba e del Mojito, c'è un terzo che si manifesta tra le gerarchie, il Daiquiri.
Si può infatti tranquillamente asserire che il Daiquiri è il vero drink Cubano, fresco, dissetante e veloce da preparare. Una sorta di Limonata Alcolica Rinfrescante.
Dal Daiquiri infatti sono nati altri drink come il CubaLibre e ovviamente il Mojito che non è altro che una chiamiamola variante alla Menta tanto come il Cubalibre con la CocaCola.
Molti di voi lettori inorridiranno da questa mia affermazione, ma se andiamo a vedere la ricetta "classica" del mojito troveremo davvero tantissimi punti in comune. E a volte la verità è proprio sotto ai nostri occhi...

Questa √® solo una delle ipotesi pi√Ļ crude.
Cuba è senza dubbio la culla del Mojito, nonostante le origini esatte di questo cocktail classico siano da sempre oggetto di dibattito.
Una delle leggende sostiene che il Mojito risalga al XVI secolo, e fosse allora conosciuto con il nome di ¬ďEl Draque¬Ē, in onore (o disonore) del pirata inglese e mercante di schiavi Francis Drake. Quale che fosse il suo nome originario, il Mojito veniva preparato con la ¬ďtafia¬Ē, un primitivo antenato del rum, mentre gli altri ingredienti servivano a dissimularne l'asprezza. Questo drink miglior√≤ sostanzialmente nel XIX secolo con l'introduzione degli alambicchi in rame e del processo di invecchiamento, che permisero di arrivare al rum odierno. Alcuni sostengono che il nome Mojito derivi da ¬ďmojo¬Ē, un condimento cubano a base di lime utilizzato per insaporire i cibi, forse per via della piccola quantit√† di lime in esso contenuto: ¬ďun po' di mojo¬Ē, in spagnolo, appunto, ¬ďun mojito¬Ē.
Innanzitutto partiamo dalla base, il ghiaccio e la sua importante in ogni preparazione.
Da noi in Italia è arrivato tritato, mentre saprà benissimo chi è stato in vacanza a Cuba che il Mojito viene preparato con ghiaccio a cubetti. E allora qual'è la verità? La verità come spesso accade sta nel mezzo!
Tanti anni fa il ghiaccio che giungeva nei chioschi dai magazzini di produzione era in lastre monoblocco, quindi per poterlo lavorare veniva finemente tagliato e servito (un ghiaccio pil√®). Ovviamente i fabbricatori di ghiaccio moderni sono entrati in commercio molti decenni dopo, e quindi i cubani hanno per ovvie ragioni sostituito il ghiaccio pil√® con quello molto pi√Ļ comodo a cubetti.
Ingognita Lime... Spremuto o Pestato???
Il motivo per cui il Mojito come drink si è diffuso molto tardi in Italia come in gran parte d'europa è dovunto a un fattore prettamente logistico.
Importare il lime voleva dire aprire un collegamento forte e costosissimo. E fino a qualche anno fa la richiesta di questo prodotto era veramente bassa. I barman che lavoravano negli anni ottanta/novanta ricorderanno benissimo il prezzo esoso di quest'ultimi (1000 lire a lime) pi√Ļ o meno era quello il prezzo a cui doveva andare incontro l'addetto che voleva lavorarli. Spremerli voleva dire utilizzare molti lime e quindi portare il costo fisso del drink a un prezzo difficilmente sostenibile.
I pi√Ļ coraggiosi quindi adottarono la tecnica di tagliare il lime e di pestarlo, abituati alla lavorazione in quegli anni pi√Ļ in voga (caipiroska e co..) trasformando e modificando la ricetta originale. Il problema per√≤ apparte la risoluzione logistica era che il lime √® un prodotto delicatissimo che va tagliato il meno possibile, e quindi pestato il meno possibile, perch√® tra la buccia e la polpa c'√® una sostanza chiamata "lemonina" che rilasciata da una forte amarezza al succo.
Oggi fortunatamente i lime sono economicamente molto pi√Ļ accessibili e ci permettono quindi la possibilit√† di poterli spremere e non pestarli (a costo di usarne uno in pi√Ļ) ma avere una preparazione in linea con quella classica cubana, cio√® spremuto e non pestato.
Stesso discorso per la Menta. C'è sempre stata una disputa feroce tra colleghi e appassionati sul tipo di menta da ultilizzare. Vera e indiscussa protagonista del mojito la mente è fondamentale per la costruzione del drink "perfetto".
Allora precisiamo che loro usano la yerba buena, una pianta che appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, da noi non cresce e sarebbe molto difficile importarla fresca, allora usiamo le tipologie di menta appartenenti alla stessa famiglia preferendo però quelle dolci: piperita, aquatica, viridis, marocchina e citrata. Da scartare le tipologie dal profumo selvatico: gentilis (foglie pelose), aurea, e puleggium (mentuccia).
Quindi se volete preparere un classico dei classici con la menta che vi cresce spontanea sotto casa, lasciate stare...
Ma non basta solo scegliere la menta giusta, bisogna capire anche come lavorarla! NON VA PESTATA!!!
Guai a pestare la menta! Se c'è una caratteristica peculiare del mojito, è appunto quella che la menta non va pestata ma solo agitata. Il motivo? C'è un solo drink in cui la menta va pestata, ed è il "mint julep" non il mojito!
Per quanto riguarda lo zucchero la scelta giusta è sotto gli occhi di tutti, e solitamente la soluzione si trova chiusa in un barattolo nella dispenza. Lo zucchero semolato, lo stesso che usiamo nel caffèlatte! Si avete capito bene, proprio quello...
Non impazzitevi a capire il perchè! Abbiamo detto in precedenza che lime e menta non vanno pestati, la scelta all'inizio è caduta sullo zucchero di canna grezzo, poichè assendo una macina dura e grossolana era coadiuvante al composto da pestare e quindi ad amalgamarsi.
A Cuba e in tutta la fascia caraibica, utilizzano al bar e in cucina solo ed esclusivamente zucchero di canna lavorato. Utilizzare lo zucchero demerara non ha senso per il semplice motivo che non si scioglierebbe nel drink e quindi non contribuirebbe al suo utilizzo (addolcire il preparato). Il fratello gemello dello zucchero di canna lavorato, è il nostro zucchero di barbabietola lavorato. Perchè dunque non utilizzarlo?
Terminiamo con il Ron da utilizzare. Lo chiamo Ron volontariamente perchè lascio scontato il fatto che se volessimo riproporre un classico cubano utilizzeremo un ron e non un rhum o un rum. E possibilmente Cubano!
Apparte la provenienza del distillato madre, bisogna riportare la mente al chioschetto cubano che prepara mojito ai residenti, tra sigari, platani e un caldo torrido, il ron utilizzato nel drink ha quasi l'obbligo di rinfrescare ed essere semplice e beverino. E ovviamente un ron utilizzato in un drink del popolo è un ron del popolo!
La marca ovviamente la sceglierete voi in base alle vostre preferenze, ma deve essere un ron invecchiato massimo tre anni! Scordatevi di inserire un XO nella preparazione di un mojito! Volete fare i fighi? Passate per incompetenti! Garantito!!!
Ricapitoliamo...
Come abbiamo visto la preparazione del "MOJITO" √® veramente semplice e veloce! Ricreare un drink vero e autentico da servire ai propri clienti ci da la forza per differenziarci. Quando tutti creano twist o analogie del mojito originale, impazzendosi in folli tecniche di preparazione, lunghe e dispendiose. Baster√† riproporre la qualit√† vera e originale per ritrovarsi in men√Ļ un drink stranamente "nuovo", fresco e duttile!
E ricordate, l'esperienza che offrite al cliente spiegandogli queste quattro nozioni e formandolo su quello che sta bevendo, ripaga pi√Ļ di qualsiasi drink...!!!

MOJITO RICETTA UFFICIALE IBA

MOJITO (bicchiere da highball)

4 cl Rum Bianco
3 cl Succo di lime fresco
3 rametti di menta
2 spoon di zucchero
Soda (in pratica acqua gasata)

Mescolare le foglie di menta con lo zucchero e succo di lime. Aggiungere il rum e in seguito la soda. Guarnire con rametti e foglie di menta. Servire con la cannuccia.

IL RESTO NON E' MOJITO

 

 

Capotosto Giuseppe
Presidente e Responsabile
Cocktails Dreams

socialshare

share on facebook Share on Google+ share on linkedin share on twitter share on tumblr